Pudo ser así como adquirimos la tolerancia a la lactosa

Aunque ya sabemos que hay muchos otros alimentos, que pueden aportarnos probióticos activos, en realidad fueron las fermentaciones de la leche las que, en primer lugar, pusieron a los científicos sobre la pista de su existencia.

Los primeros estudios que ayudaron a comprender cómo se producen los complejos procesos fermentativos y los microorganismos asociados a ellos, se basaron en la observación de los fermentos lácticos.

“Las poblaciones locales siempre consideraron que el kumis tenía propiedades medicinales y posiblemente, fue el primer tipo de leches fermentadas cuyas propiedades beneficiosas para la salud fueron recogidas en tratados y revistas médicas con prestigio internacional. El primer artículo al respecto se publicó en el

siglo XVIII (Grieve, 1788) y fue seguido de una serie de tres artículos publicados entre 1872 y 1877” en el British Medical Journal (Jagielski, 1872; Jagielski, 1874; Jagielski, 1877) y otro en 1875 en el entonces denominado Western Lancet “Alimentos fermentados tradicionales: fuente de microorganismos probióticos desde el Neolítico hasta nuestros días” Juan Miguel Rodríguez Gómez. 98

Fueron las leches fermentadas las que permitieron el predominio de los ganaderos del neolítico.

Hace más de 10.000 años se inició un cambio drástico en la forma de vivir de una parte importante de los seres humanos de entonces. Es lo que se conoce como Revolución Neolítica.

Aquellos humanos que se habían alimentado cazando y recolectando los animales y las plantas, que se encontraban en su entorno de forma natural, comenzaron a domesticar y criar animales y a seleccionar y plantar semillas que cultivaban para su alimentación.

Pero lo más importante es que también sin saberlo, comenzaron a  seleccionar los microorganismos. Esto ocurría por el hecho de escoger y replicar las fermentaciones que, se ajustaban más a los cambios que ellos deseaban en los alimentos…

En un principio, a los humanos adultos se nos impedía disfrutar de la leche. A partir de cierta edad no podíamos digerirla y nos sentaba mal.

Al hacerse adultos eran todos intolerantes a la lactosa.

Cuando el hombre se hace ganadero, empieza a tener excedentes de leche. Un alimento que contiene todos los nutrientes necesarios y equilibrados para la alimentación del animal lactante desde el momento de su nacimiento.

Pero aquel líquido, por entonces sólo les servía para alimentar a las crías de sus ganados. Aquellos primitivos seres humanos, siendo adultos, no lo podían metabolizar.

Tan solo, tal vez, podía servir de alguna manera a las crías humanas, en los casos en que no se les pudiera suministrar leche materna.

Recién nacidos venimos al mundo con la capacidad de digerir la leche como seres mamíferos que somos. La leche es un alimento completo para el desarrollo de la cría. Por ello contiene proteínas, grasa, azúcares, minerales y vitaminas.

Para digerir la lactosa que es el azúcar de la leche, necesitamos una enzima, la lactasa. Nacemos provistos de ella ya que es imprescindible en nuestro periodo de lactancia. Pero una vez concluido este periodo y tras el destete, no sería necesaria.

La naturaleza tiende a economizar eliminado aquello que deja de ser necesario. Por ello, nuestro organismo a partir de los dos o tres años, dejaba de generar esta enzima.

Y eso al menos, es lo que ocurría en los organismos de los humanos del Neolítico. Entonces, todos los humanos adultos perdían la capacidad de alimentarse con leche. Era cuando su organismo dejaba de producir lactasa a partir de los dos o tres años.

Eso ocasionaba la intolerancia a la lactosa.

Pero hay una circunstancia que sí ayudó a su utilización como alimento, incluso para los adultos: cuando la leche fermenta, gran parte de la lactosa, el azúcar que contiene, se transforma en ácido láctico y por ello no es necesario que el organismo disponga de lactasa para digerirla.

Gracias a la fermentación que se produciría de forma accidental, la leche, se hizo comestible para los humanos adultos.

En la leche ya vienen incluidas vivas y activas las bacterias lácticas.

La hembra lactante proporciona estas bacterias probióticas, aumentando así las defensas del recién nacido.

Por ello no es de extrañar que, ya que disponen de un magnifico medio de cultivo como es la leche, con buena temperatura y algo de tiempo, se produzca una fermentación espontánea al favorecer la multiplicación de estos microorganismos.

Las bacterias lácticas acidifican el medio al transformar los azúcares en ácido láctico.

Y la lactosa de la leche, que los primeros humanos adultos no podían digerir, es precisamente el azúcar que utilizan las bacterias para convertirla en yogur, kéfir, leche ácida…

Quizás por experimentar o porque no tuvieran a mano otro alimento, alguien se atrevió a ingerir esa leche que parecía haberse estropeado ya que se había vuelto espesa y con un sabor ácido más o menos intenso.

Y vieron entonces que, ya acidificada, sí era comestible para ellos.

Y así debió descubrir que cuando, de un día para otro, la leche se les acidificaba como consecuencia de una fermentación imprevista, sí podían tomarla sin que tuvieran los problemas estomacales que les producía el consumo de le leche en su forma natural. Y no sólo eso, además la hacía más duradera y les permitía conservar los excedentes.

La leche se depositó durante años y décadas en los mismos odres. De esta forma, se formaron diferentes capas en el interior de aquellos recipientes, constituidas por una extensa diversidad de bacterias lácticas y levaduras.

Fue así como el descubrimiento de la fermentación de la leche trajo cuatro consecuencias de una importancia vital para los grupos humanos ganaderos:

• Les permitió disponer de un alimento rico en nutrientes
• Pudieron conservarlo durante ciertos periodos de tiempo.
• Les fue útil para comerciar con otras comunidades.
• Y lo más importante, recibían una significativa aportación de probióticos.

Parece evidente que disponer para su consumo de alimentos con valores nutricionales tan elevados, pudo haber sido fundamental para una supervivencia estable. En particular para aquellas comunidades humanas que se encontraban en ecosistemas, donde debían prevalecer con condiciones muy adversas.

La leche está compuesta de un 87 % de agua. En zonas de Oriente Medio y África, donde existía una falta de agua permanente debido al clima cálido, la leche no sólo fue beneficiosa como nutriente, además permitía disponer de agua limpia y cargada de bacterias, en este caso benéficas, que terminaban por engrosar la microbiota intestinal.

Parece ser que el ADN se rindió ante el hecho consumado, concediendo la posibilidad de metabolizar la lactosa a los adultos

Posiblemente gracias al consumo continuado de derivados de la leche, apareció una mutación genética en alguno de aquellos primeros ganaderos.

Fue un cambio que resultó ser muy beneficioso para el individuo y su descendencia ya gracias a ello, los adultos podrían servirse de la leche como alimento.

En consecuencia, aquellas sociedades de pastores dispusieron de una serie de alimentos que, para obtenerlos, no necesitaban esforzarse demasiado.

Eso marcó un hito importante en el desarrollo de las sociedades ancestrales, ya que, gracias a aquellas grandes ventajas nutricionales y saludables que obtuvieron, lograron prevalecer sobre otros humanos que seguían dependiendo de la caza y la recolección.

Estos grupos genéticamente adaptados para permitir el consumo de leche en adultos, predominaron por toda Europa de forma importante.

“De hecho, el grado de selección fue tal que se considera entre los más potentes observados hasta la fecha para cualquier gen humano” (Bersaglieri et al., 2004).

En la actualidad, los que aun siendo adultos disponemos en general de la capacidad de metabolizar la leche, somos los descendientes europeos de aquellos pastores que gracias a esa facultad prevalecieron y poblaron lo que hoy es nuestro continente.