¿Protegían los alimentos fermentados a nuestros antepasados de las toxinas del moho?
De nuevo, los probióticos, como elementos fermentativos estaban ahí para permitir a nuestra especie sobrevivir.
Algunos mohos, en su desarrollo sobre los alimentos, generan toxinas que son consideradas peligrosas para nuestra salud.
Ahora se han establecido controles y procesos rigorosos para evitarlas.
Pero si está claro que desde siempre hemos estado expuestos a estas toxinas, ¿cómo nuestros antepasados pudieron evitar las consecuencias de estar expuestos a ellas?
- Mayor exposición a aflatoxinas en la antigüedad
Es muy probable que nuestros antepasados consumieran mayores cantidades de aflatoxinas de lo que lo hacemos hoy en día. Las razones son claras:
- Almacenamiento de granos: Antes de la refrigeración y el uso de silos modernos con control de humedad y temperatura, los granos y frutos secos (principales vehículos de las aflatoxinas) se almacenaban en graneros, pozos o recipientes de barro. Estos lugares eran susceptibles a la humedad y el calor, condiciones ideales para el crecimiento de mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
- Falta de conocimiento: No se conocía la existencia de las micotoxinas ni su vínculo con enfermedades como el cáncer de hígado. El moho visible podría haber sido retirado, pero las toxinas invisibles permanecían en el alimento.
- Aprovechamiento de recursos: En épocas de escasez, era impensable desechar alimentos que parecieran solo ligeramente mohosos.
- Una dieta rica en alimentos fermentados
La fermentación era una técnica de conservación de alimentos fundamental para nuestros antepasados. Antes de la pasteurización y la refrigeración, era uno de los pocos métodos para prolongar la vida útil de los alimentos. Productos como:
- Yogur, kéfir y otros lácteos fermentados.
- Pan de masa madre.
- Chucrut (col fermentada) y otros vegetales encurtidos.
- Cerveza y vino sin pasteurizar.
- Hidromiel.
- Salazones y ahumados cárnicos y de pescado
Estos alimentos formaban una parte mucho más importante de la dieta diaria de lo que lo hacen en la actualidad para la mayoría de la población occidental.
- La evidencia científica: ¿pueden los fermentados combatir las aflatoxinas?
Aquí es donde la hipótesis cobra fuerza. La investigación científica moderna ha demostrado que ciertos microorganismos presentes en los alimentos fermentados, principalmente las bacterias ácido-lácticas (BAL) y algunas levaduras, pueden reducir la toxicidad de las aflatoxinas a través de varios mecanismos:
- Secuestro o adsorción: La pared celular de muchas de estas bacterias probióticas tiene la capacidad de «unirse» físicamente a las moléculas de aflatoxina en el tracto digestivo. Al quedar atrapada, la toxina no puede ser absorbida por el intestino y se excreta del cuerpo a través de las heces. Se ha demostrado que cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium son especialmente eficaces en este proceso.
- Degradación enzimática: Algunas cepas de bacterias y levaduras pueden producir enzimas que descomponen y transforman la estructura química de las aflatoxinas, convirtiéndolas en metabolitos menos tóxicos o no tóxicos.
- Mejora de la barrera intestinal: Una dieta rica en probióticos fortalece la salud del revestimiento intestinal. Una barrera intestinal robusta y saludable es menos permeable, lo que dificulta que las toxinas como las aflatoxinas la atraviesen y lleguen al torrente sanguíneo.
- Modulación del sistema inmune: Los probióticos ayudan a regular y fortalecer el sistema inmunitario. Un sistema inmune más fuerte puede ser más eficaz en la desintoxicación y en la lucha contra el daño celular, incluido el causado por agentes cancerígenos como las aflatoxinas.
Conclusión
Por lo tanto, es científicamente plausible que el elevado consumo de alimentos fermentados en la antigüedad ofreciera una capa de protección natural contra la mayor exposición a las aflatoxinas. Si bien no habría eliminado por completo los riesgos, esta simbiosis entre la dieta y los microorganismos beneficiosos podría haber ayudado a reducir la carga tóxica total en el cuerpo, disminuyendo la incidencia de enfermedades hepáticas agudas y crónicas en comparación con lo que se esperaría de una exposición tan alta sin ningún factor mitigante.
En resumen, la sabiduría ancestral de la fermentación no solo servía para conservar los alimentos, sino que también pudo haber desempeñado un papel crucial y no intencionado en la desintoxicación y la protección de la salud de nuestros antepasados.